En un recipiente de vidrio coloca el pescado y mezcla con 2 cucharadas de aceite, el jugo de limón, el orégano, la sal y la pimienta; agrega 2 hojas de laurel y ramitas de mejorana. Cubre el recipiente y deja reposar 2 horas.
En una sartén caliente, agrega 3 cucharadas de aceite y fríe la cebolla, cuando este transparente, añade 3/4 partes de los pimientos, las aceitunas, las alcaparras y los chiles güeros en rajas; cocina todo por 5 minutos e incorporan los jitomates picados y un ramillete de hierbas con el caldo, la sal y la pimienta. Cocina a fuego lento 30 minutos.
Mientras tanto en una sartén agrega una cucharada de aceite y fríe los filetes de pescado.
Sirve en un platón y adorna con la salsa y el resto de las aceitunas, las alcaparras, los chiles güeros enteros y perejil picado.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén, añade la cebolla y cocina hasta que esté transparente, agrega los champiñones y cocina por 3 minutos, añade la flor de calabaza y el epazote, sazona con sal, cocina hasta que la flor de calabaza esté suave.
Sazona los nopales con una cucharada de aceite y sal al gusto, en un comal caliente cocínalos por ambos lados hasta que estén suaves.
Reparte la flor de calabaza con champiñones entre los nopales y añade queso deshebrado en cada nopal, sigue cocinando hasta que el queso se gratine, sirve acompañado de tu salsa favorita.
Corta las tortillas en totopos y fríe en el aceite caliente hasta que se doren y estén bien crujientes, escurre sobre papel absorbente, reserva.
Para preparar la salsa: coloca en una olla los jitomates con los chiles y cubre con agua, deja cocinar por 10 minutos o hasta que estén suaves, retira y licua con el ajo y la cebolla hasta obtener una salsa, después pásala por un colador.
Calienta en una sartén, una cucharadita de aceite y fríe la cebolla, vierte la salsa y cocina por 10 minutos, agrega el epazote, sazona con el consomé de pollo en polvo, cocina por 5 minutos más, retira y reserva.
Coloca en platos individuales los totopos, el pollo y baña con la salsa, espolvorea el queso y acompaña con la cebolla.
Para hacer los frijoles, muele 1½ tazas de frijoles cocidos usando tu licuadora. Calienta 3 cucharadas de Aceite Gran Tradición en una sartén, freír ¼ de taza de cebolla picada y agrega el puré de frijoles. Revuelve de vez en cuando para evitar que los frijoles se peguen a la sartén. Los frijoles tienen que quedar algo secos, pero aún cremosos. Esto es con el fin de evitar que se salgan de la tetela.
Amasa bien la masa de nixtamal, si está un poco seca, agrega una o dos cucharadas de agua. Si utilizas harina de maíz, mezcla la masa de harina con el agua y amasa bien para formar una masa suave.
Divide la masa en 12 bolas del mismo tamaño y cúbralas con una servilleta de cocina húmeda.
Calienta tu comal a fuego medio-alto.
Coloca una de las bolas de masa entre las 2 hojas de plástico y presiona suavemente con la tortillera. Acomoda las hojas de epazote en la tortilla y vuelve a presionar. La tortilla debe medir aproximadamente 6 pulgadas de diámetro y ser algo delgada.
Retira el plástico superior de las tortillas y extiende aproximadamente 1 cucharada de frijoles. Con la ayuda del plástico aún en la parte inferior, dobla sobre un lado de la tortilla, luego el segundo lado, y finalmente gira sobre el tercer lado restante para cerrar la tetela. Se verá como un triángulo.
Retira la tetela formada del plástico y colócala sobre el comal caliente. Cocina durante aproximadamente 1 minuto, luego dale la vuelta para cocinar durante 2-3 minutos en el otro lado, y finalmente dale la vuelta nuevamente para que se cocine durante aproximadamente un minuto más. Retira la tetela cuando veas que está completamente cocida y tengan un color dorado de la cocción. Colócala en una canasta con una servilleta de cocina para mantenerlas calientes mientras terminas el resto de las tetelas. Continua este proceso con el resto de la masa.
Para servir las Tetelas agrégales un poco crema y queso, añade salsa al gusto. También puedes abrir un lado con la ayuda de un cuchillo y agrega la crema y el queso en el interior.
En una olla calienta el aceite. Sazona el pollo con sal y pimienta, fríe las piezas hasta que estén doradas.
En la licuadora muele la crema con ajo, cebolla, chile chipotle, requesón, consomé de pollo en polvo. Vierte el caldo de pollo en la olla y tapa, deja cocinar por unos 15 minutos, pasado este tiempo vierte lo que moliste en la olla con el pollo sellado.
Sigue cocinando a fuego bajo hasta que el pollo esté bien cocido.
Para hacer las flautas, licúa los chiles con el ajo, el líquido de la cocción de la res y el consomé en polvo. Mezcle la salsa con la carne. Reparta la carne en las tortillas y enrolla las flautas muy apretadas asegurándolas con un palillo. Fríelas en Aceite Gran Tradición bien caliente hasta que se doren y estén bien crujientes.
Para preparar la salsa, lava los tomates y hierve en agua con los chiles hasta que estén suaves. Cuando esto suceda muele en la licuadora con los cominos, la cebolla y el ajo. Calienta en una olla una cucharada de aceite y vierte la salsa, sazona con el consomé de pollo en polvo, baja el fuego y deja que hierva.
Para servir reparte la salsa en platos profundos, acomoda las flautas en los platos y acompaña con crema y queso. Sirve con cuchara estas flautas.
Fríe el chorizo con una cucharadita de Aceite Gran Tradición, escurre y deja enfriar.
Coloca las papas cocidas y peladas en un tazón. Utiliza un triturador de frijoles para aplastarlas hasta obtener un puré suave.
Añade la harina, el polvo para hornear, la sal, el huevo batido y el Chorizo frito. Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Forma bolitas de tamaño mediano con la mezcla y aplástalas suavemente para darles la forma redonda de las tortitas. Procura no dejarlas muy delgadas.
Calienta suficiente Aceite Gran Tradición en un sartén hondo a temperatura media. Coloca las tortitas en el aceite caliente y fríelas por ambos lados hasta que estén doradas y completamente cocidas.
Retira las tortitas con una espumadera y colócalas en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Puedes acompañar con una salsa de molcajete.
Pon a cocer los jitomates en agua con el trozo de cebolla y ajo. Cuece hasta que estén suaves, procurando que no se desbaraten los jitomates, por 5 u 8 minutos. Licúalos con un poco del agua en que se cocieron.
Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén a fuego medio y vierte la mezcla anterior. Sazona con mejorana, pimienta y consomé de pollo en polvo. Deja que hierva y reduce la flama a los más bajo.
Mientras, en otro sartén chico calienta el resto del aceite a fuego medio-alto. Sumerge las tortillas en el aceite bien caliente durante unos 4 ó 5 segundos para que se suavicen, cuidando que no se doren. Elimina el exceso de grasa con toallas o servilletas de papel.
Mezcla la cebolla picada con el queso fresco.
Pasa las tortillas por la salsa de jitomate, rellénalas con la mezcla de cebolla y queso, y sírvelas en un plato. Baña las enjitomatadas con la salsa sobrante y la crema. Espolvoréalas con más queso con cebolla, decora con lechuga y rebanadas de jitomate.
Licua el resto de los chiles poblanos junto con el ajo, la cebolla y ½ taza de agua.
Corta en cuadritos la mitad de uno de los chiles poblanos y reserva.
En un sartén calienta un poco de Aceite Gran Tradición y agrega la cebolla picada hasta que cambie a un color transparente, agrega los chiles poblanos picados y mueve por unos dos minutos
Añade el arroz y deja que se fría por unos minutos más, enseguida cuela la salsa de chile poblano y agrégala al sartén.
Finalmente condimenta con consomé de pollo en polvo y sal al gusto.
Deja cocinar por unos 20 minutos o hasta que el agua se haya consumido y el arroz este suave.
Coloca la carne de res en un recipiente lo suficientemente amplio e integra los siguientes ingredientes: un diente de ajo picado finamente, huevo y pan molido, mezcla hasta integrar perfectamente y forma las albóndigas de tamaño mediano.
En una olla calienta 3 cucharadas de Aceite Gran Tradición y fríe las albóndigas hasta que queden bien doraditas.
Licua los tomates junto con el ajo restante, la cebolla, el cubo sazonador y agrega agua a tu gusto dependiendo de la consistencia que se desee tener en la salsa, licuamos hasta que todo se mezcle bien y reservamos.
En la misma olla donde cocimos las albóndigas, agregamos la mezcla que licuamos y cocinamos durante unos minutos, después agregamos el restante de los dos litros de agua y dejamos hervir a fuego medio – alto, tapamos la cacerola y dejamos cocinando durante 15 minutos.
Después agrega el cilantro, las calabacitas, las papas y las zanahorias cortadas en cuadritos, termina de cocer a flama medio-baja, tapa la cacerola y deja cocinando durante 10 a 15 minutos más, hasta que las verduras y albóndigas estén bien cocidas.
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